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這門課的起源是這樣的,有天在開辦公室會議時,有一名家管姊妹打電話來,問我們燕窩要怎麼煮,辦公室內眾說紛紜,一時也沒有特別定論,
後來偶爾都會聽到家管媽媽都會為此苦惱,想說一些比較不常吃的頂級食材,到底該怎麼煮,因此特地安排了這門在職,讓家管姊妹可以了解
一些特別的食材,如魚翅,鮑魚,海嵾等等,將來碰到的時候,能有一點點基本概念。 

這次邀請的是三多屋的老闆,李奕立老師,他已經從事生鮮魚貨批發四十年了,藉由同事的邀請,他這次特地抽空假日來幫我們上課。

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左邊是他的太太,也很謝謝她來,跟我們分享她煮燕窩的心得。

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首先介紹的是鮑魚,李老師特地讓我們看活的鮑魚,右邊則是九孔。

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鮑魚上面有疙瘩就是野生的唷。
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九孔的背面,九孔又叫做台灣鮑魚,擁有豐富的蛋白質。(九孔小常識

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鮑魚除了是海中的軟體動物外,亦是傳統的名貴食材,山珍海味中的一種。鮑魚通常在水溫度稍低的海底出產。出產地有日本北部、中國東北部、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地。
公認最佳產地為日本(乾鮑)及墨西哥(罐頭鮑)。(摘自wiki)

依保存方式可分冷凍鮑、罐頭鮑與乾鮑,滋味與口感較佳者是鮮鮑魚曬的乾鮑,而乾鮑又分網鮑、窩麻鮑與吉品鮑。按1斤重有多少個分為「10頭鮑」、「8頭鮑」、「3頭鮑」等,10頭鮑即每個達1/10斤重的鮑魚。頭數愈少,每個愈重,價格愈貴。乾鮑需經3天發泡、每天8小時蒸煮,再搭金華火腿與老母雞高湯燉至金黃軟透。(摘自蘋果日報)

活鮑魚料理方式:
在用刷子刷洗其殼後,將鮑魚肉整粒挖出,切去中間與周圍的堅硬組織,以粗鹽將附著的黏液清洗幹凈。活鮑魚在清潔處理後,一般不需刻意烹調,就可品嘗到絕佳的風味。其中以“沙西米”生吃法較為普遍,也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式。

罐頭鮑
下面就是墨西哥鮑魚,很貴喔,一罐要三千元以上。並隨著時價變動。

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這是智利鮑魚,比較便宜一點。

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這是臺灣製的吉品鮑魚,一罐八九百,老師說買這種就很好了。

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這是便宜的鮑魚,聽說在外面吃的多是這種,但其實是木瓜螺。    一罐一百八到兩百左右。

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罐頭鮑料理方式:

可以直接吃,但是罐頭鮑魚的口感較硬,所以可將罐頭放在滾水裡隔水蒸煮二至三個鍾頭,待涼後再打開罐蓋,將湯汁倒出來.將高湯連同鮑魚一起放入瓦鍋中燉煮;
也可先用開水燙過鮑魚再切片,然後用排骨,雞肉,火腿煨成高湯,連同鮑魚一起放入瓦鍋中燉煮,起鍋前再勾茨即可.

冷凍鮑
料理方式:
燉湯的冷凍鮑魚,滋味非常鮮美,而且做法簡單,鮑魚先解凍,刷淨再切成小塊,與全雞、枸杞、紅棗、蔘鬚一起燉煮,就是一道很豪華的湯囉。

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燕窩

用炭火細心烹煮5~13小時(視肉質而定),才能煮出美味.烹煮鮑魚時,記住絕不能用鐵鍋,否則鮑魚本身的美味滑度都會消失,所以最好使用瓦鍋慢燉.

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老師說紅點點是血燕窩(這個還在查證哩)

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海蔘

(摘自楊桃文化)海參有豐富的蛋白質且低膽固醇,營養價值高媲美人參,故稱為「海參」,種類繁多。

發海參超簡單,先泡水一天,第二天換水煮沸,煮10至15分鐘,熄火加蓋放到自然涼,再換水再加熱,每天煮一次至兩次,大約煮四次左右,最快三至四天即可發成。
全程不可碰油,否則海參便毁了。但因為過程麻煩,市面上有販售發好的海參,雖然等級不及乾貨,但料理後風味不會差太多。 
 
海參主要分為有刺及無刺:被稱為參中極品的「刺參」,在選擇時要選突出的刺夠硬者;下圖的蘇聯刺蔘也較貴。
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下面是常見的海蔘
購買「婆參」要選整體扭起來是軟的;

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適合煲湯的「禿參」在選購時要特別注意有否發霉;深受家庭主婦喜愛的「黑石參」挑選時則要選擇乾燥堅硬、色澤鮮明者。 
乾海參保存時勿以塑膠袋裝著,且最好在兩個月內吃完,烹煮時勿將海參在水中停留過久,以免營養流失;在發漲的過程中,切記不可碰到油、鹼、鹽、明礬,因為容易爛掉,若從外面買回已發好的海參多會加入防腐劑。 
海參富含高蛋白、低膽固醇、低脂肪,有護膚養顏、補腎益精、促進新陳代謝、養血潤燥、抗衰老等功效,且能去除體內有害物質,是對糖尿病患有益的食物,之所以叫「參」是因為其營養價值可媲美人參。 

下面是其他常見的海蔘種類

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魚翅

魚翅是用鯊魚的尾鰭或背鰭加工而成的高級食材,含豐富的膠質與蛋白質,可增加皮膚彈性。挑選好魚翅可觀察三角形處若不光滑、不透明則表示翅多值得買,其次可觀察切口,深且無骨就表示這片魚翅不錯,最後再看顏色若過度潔白,可能經過漂白。而魚翅在料理前須先洗淨,再以清水浸泡約4小時使之軟化,再換水加入蔥段、薑片煮沸後,轉小火煮約1個半小時,熄火撈除蔥段、薑片瀝乾水份後即可。而現在有許多人造的魚翅,不但環保且風味也不差,在家宴客不妨可以運用看看。 
 
魚翅中的聖品,以挪威的天九翅及墨西哥的金山勾最富盛名,依形狀魚翅可分為排翅及散翅; 真假魚翅分別在於:真魚翅吃起來有嚼勁及脆度,假貨則如煮熟的泡麵軟軟糊糊的。 (摘自楊桃文化)

下面就是發好的魚翅,散翅及排翅。只要將魚翅連同雞,海參,蹄筋等燴煮一會兒即可吃

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翅餅,則將它用高湯泡軟,等到要吃時再撈出來放入煮好的菜餚中即可,而魚翅不用再煮了,因煮了反而會化掉.
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乾魚翅不怕放得久,只要防潮功夫做得好,放得越久反而越珍貴! 乾的一巾要6、7000元。魚翅要用溫水泡一兩天,水要常換。


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李老師除了介紹這些頂級食材,還告訴我們黑鮪魚的秘密,相信大家都獲益良多,也謝謝李老師讓我們上了寶貴的一門課XD。

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