這門課的起源是這樣的，有天在開辦公室會議時，有一名家管姊妹打電話來，問我們燕窩要怎麼煮，辦公室內眾說紛紜，一時也沒有特別定論，
後來偶爾都會聽到家管媽媽都會為此苦惱，想說一些比較不常吃的頂級食材，到底該怎麼煮，因此特地安排了這門在職，讓家管姊妹可以了解
一些特別的食材，如魚翅，鮑魚，海嵾等等，將來碰到的時候，能有一點點基本概念。
這次邀請的是三多屋的老闆，李奕立老師，他已經從事生鮮魚貨批發四十年了，藉由同事的邀請，他這次特地抽空假日來幫我們上課。
左邊是他的太太，也很謝謝她來，跟我們分享她煮燕窩的心得。
首先介紹的是鮑魚，李老師特地讓我們看活的鮑魚，右邊則是九孔。
鮑魚上面有疙瘩就是野生的唷。
九孔的背面，九孔又叫做台灣鮑魚，擁有豐富的蛋白質。(九孔小常識)
鮑魚除了是海中的軟體動物外，亦是傳統的名貴食材，山珍海味中的一種。鮑魚通常在水溫度稍低的海底出產。出產地有日本北部、中國東北部、北美洲西岸、南美洲、南非、澳洲等地。
公認最佳產地為日本（乾鮑）及墨西哥（罐頭鮑）。(摘自wiki)
依保存方式可分冷凍鮑、罐頭鮑與乾鮑，滋味與口感較佳者是鮮鮑魚曬的乾鮑，而乾鮑又分網鮑、窩麻鮑與吉品鮑。按1斤重有多少個分為「10頭鮑」、「8頭鮑」、「3頭鮑」等，10頭鮑即每個達1/10斤重的鮑魚。頭數愈少，每個愈重，價格愈貴。乾鮑需經3天發泡、每天8小時蒸煮，再搭金華火腿與老母雞高湯燉至金黃軟透。(摘自蘋果日報)
活鮑魚料理方式:
在用刷子刷洗其殼後，將鮑魚肉整粒挖出，切去中間與周圍的堅硬組織，以粗鹽將附著的黏液清洗幹凈。活鮑魚在清潔處理後，一般不需刻意烹調，就可品嘗到絕佳的風味。其中以“沙西米”生吃法較為普遍，也有整粒炭烤與白灼的烹飪方式。
罐頭鮑
下面就是墨西哥鮑魚，很貴喔，一罐要三千元以上。並隨著時價變動。
這是智利鮑魚，比較便宜一點。
這是臺灣製的吉品鮑魚，一罐八九百，老師說買這種就很好了。
這是便宜的鮑魚，聽說在外面吃的多是這種，但其實是木瓜螺。 一罐一百八到兩百左右。
罐頭鮑料理方式:
可以直接吃，但是罐頭鮑魚的口感較硬，所以可將罐頭放在滾水裡隔水蒸煮二至三個鍾頭，待涼後再打開罐蓋，將湯汁倒出來．將高湯連同鮑魚一起放入瓦鍋中燉煮；
也可先用開水燙過鮑魚再切片，然後用排骨，雞肉，火腿煨成高湯，連同鮑魚一起放入瓦鍋中燉煮，起鍋前再勾茨即可．
冷凍鮑
料理方式:
燉湯的冷凍鮑魚，滋味非常鮮美，而且做法簡單，鮑魚先解凍，刷淨再切成小塊，與全雞、枸杞、紅棗、蔘鬚一起燉煮，就是一道很豪華的湯囉。
燕窩
用炭火細心烹煮５～１３小時（視肉質而定），才能煮出美味．烹煮鮑魚時，記住絕不能用鐵鍋，否則鮑魚本身的美味滑度都會消失，所以最好使用瓦鍋慢燉．
老師說紅點點是血燕窩(這個還在查證哩)
海蔘
(摘自楊桃文化)海參有豐富的蛋白質且低膽固醇，營養價值高媲美人參，故稱為「海參」，種類繁多。
發海參超簡單，先泡水一天，第二天換水煮沸，煮10至15分鐘，熄火加蓋放到自然涼，再換水再加熱，每天煮一次至兩次，大約煮四次左右，最快三至四天即可發成。
全程不可碰油，否則海參便毁了。但因為過程麻煩，市面上有販售發好的海參，雖然等級不及乾貨，但料理後風味不會差太多。
海參主要分為有刺及無刺：被稱為參中極品的「刺參」，在選擇時要選突出的刺夠硬者；下圖的蘇聯刺蔘也較貴。
下面是常見的海蔘
購買「婆參」要選整體扭起來是軟的；
適合煲湯的「禿參」在選購時要特別注意有否發霉；深受家庭主婦喜愛的「黑石參」挑選時則要選擇乾燥堅硬、色澤鮮明者。
乾海參保存時勿以塑膠袋裝著，且最好在兩個月內吃完，烹煮時勿將海參在水中停留過久，以免營養流失；在發漲的過程中，切記不可碰到油、鹼、鹽、明礬，因為容易爛掉，若從外面買回已發好的海參多會加入防腐劑。
海參富含高蛋白、低膽固醇、低脂肪，有護膚養顏、補腎益精、促進新陳代謝、養血潤燥、抗衰老等功效，且能去除體內有害物質，是對糖尿病患有益的食物，之所以叫「參」是因為其營養價值可媲美人參。
下面是其他常見的海蔘種類
魚翅
魚翅是用鯊魚的尾鰭或背鰭加工而成的高級食材，含豐富的膠質與蛋白質，可增加皮膚彈性。挑選好魚翅可觀察三角形處若不光滑、不透明則表示翅多值得買，其次可觀察切口，深且無骨就表示這片魚翅不錯，最後再看顏色若過度潔白，可能經過漂白。而魚翅在料理前須先洗淨，再以清水浸泡約4小時使之軟化，再換水加入蔥段、薑片煮沸後，轉小火煮約1個半小時，熄火撈除蔥段、薑片瀝乾水份後即可。而現在有許多人造的魚翅，不但環保且風味也不差，在家宴客不妨可以運用看看。
魚翅中的聖品，以挪威的天九翅及墨西哥的金山勾最富盛名，依形狀魚翅可分為排翅及散翅； 真假魚翅分別在於：真魚翅吃起來有嚼勁及脆度，假貨則如煮熟的泡麵軟軟糊糊的。 (摘自楊桃文化)
下面就是發好的魚翅，散翅及排翅。只要將魚翅連同雞，海參，蹄筋等燴煮一會兒即可吃
翅餅，則將它用高湯泡軟，等到要吃時再撈出來放入煮好的菜餚中即可，而魚翅不用再煮了，因煮了反而會化掉．
乾魚翅不怕放得久，只要防潮功夫做得好，放得越久反而越珍貴！ 乾的一巾要6、7000元。魚翅要用溫水泡一兩天，水要常換。
李老師除了介紹這些頂級食材，還告訴我們黑鮪魚的秘密，相信大家都獲益良多，也謝謝李老師讓我們上了寶貴的一門課XD。
留言列表
